Over de oude en nieuwe Indische keuken

De tafeltjes van De Lachende Javaan, dat al 27 jaar in hartje Haarlem zit, zijn schoon en gedekt. De keuken is nog donker, maar de eerste voorbereidingen zijn in gang. Samen met de Indomania 5-crew zijn we de enige in het Indonesische specialiteitenrestaurant. Wat gaan we hier ontdekken over de nieuwe Indische keuken?

Wisten ze dat er twee dames zouden komen? Terwijl we nog maar net zijn aangeschoven, krijgen we al een bord vol heerlijkheid voorgeschoteld. Een chocoladerol met pandan (‘Een creatie van mijn dochter en mij,’ vertelt Christina, zus van de eigenaar), Oranje spekkoek (‘Met sinaasappelschil en Grand Marnier, dat krijgen ze niet op Indomania, alleen jullie’) en Gateau Africain (“Ach ja, gewoon toch?”).

Chocoladerol met pandanmousse. Specialiteit van De Lachende Javaan in Haarlem. Foto: Tabitha Lemon/ Indisch 3.0 2013.

Foodcourt
De Lachende Javaan is een van de vijf restaurants die op Indomania 5 op de foodcourt staan. Voor de vaste entreeprijs van 30 euro, krijg je een knipkaart. Daarmee kan je drie gerechten eten op de foodcourt. Naast het Haarlemse restaurant, staan op de foodcourt Dewi Sri, Kadijk, Spandershoeve/Tjoe Tjoe Mas en Bali James. Deze restaurants doen mee aan de Nieuwe Indische Keuken en bieden een vis-, vlees-, vegetarisch of nagerecht.

Eten is het verhaal van onze migratie. Je gebruikt wat er is.

Hapjes
Daarnaast zal er buiten – op straat dus – de Pasar Malasch zijn, waarop kleinere toko’s klassieke hapjes en snacks aan bieden. Op deze manier kunnen ook niet-festivalgangers in Amsterdam op 11 mei a.s. genieten van de traditionele Indische keuken.

In gesprek over de Nieuwe Indische Keuken @ De Lachende Javaan. Vlnr: Kirsten Vos (Indisch 3.0), Christina Helling, Johan Helling, Frans Helling, Sam Tjioe (Indomania).

Spruitjes
‘Eten is het verhaal van onze migratie’, zegt Frans Helling, eigenaar van De Lachende Javaan. ‘Je gebruikt wat er om je heen is. Zo krijgt alles zijn plek.’ Zus Christina valt hem bij. ‘Afgelopen december hadden we sayoer lodeh met spruitjes of knolselderij. Wat er nu aan kruiden en groenten te koop is uit Azië was er niet in de jaren ’50. Toen we net in Holland waren, maakte onze moeder sambal goreng andijvie. En zo is ook de erwtensoep met rijst en verse sambal geboren.’

“Hoe maak je van een oud recept een nieuw gerecht?”

Nieuwe gerechten
Op 11 mei 2013 gaat Indomania 5 in op de vraag wat er nog over is van de Indische keuken, en hoe de Indische keuken weer een boost kan krijgen. ‘Bijna niemand kan meer omschrijven wat het is, de Indische keuken,’ legt Sam Tjioe uit, een van de Indomaniakken. ‘ Topchef John Halvemaan en Pascal Jalhaij (een Indonesische topkok, KV) gaan hier op Indomania 5 live mee aan de slag. Hoe maak je van een oud recept een nieuw gerecht?’

Sayur lodeh van Christina @ De Lachende Javaan. Foto: Tabitha Lemon/ Indisch 3.0 2013.

Rundertong
Christina begint met het indekken van de tafel voor het hoofdgerecht. ‘Wie van jullie wil onze nieuwe specialiteit proeven, rundertong?’ Ik  denk terug aan de keer dat ik als klein meisje bij mijn oma en opa in de keuken stond, en in de koelkast op goed geluk op zoek was naar een pakje sap. Ik stond op mijn tenen, met mijn hand op de hoogste plank toen ik beet had. Trots keek ik naar mijn vangst. In plaats van sap, had ik een rundertong in mijn hand. Ik kijk Christina vertwijfeld aan en denk er nog even over na.

“Wanneer is de Nieuwe Indische keuken nog Indisch?”

Indische keuken
‘Maar,’ vraag ik, ‘als jullie gaan ontdekken wat de Nieuwe Indische Keuken is, wanneer is die dan nog Indisch en wanneer wordt die gewoon Indonesisch?’ Daar krijg ik meerdere reacties op. ‘De Indische keuken is toch eigenlijk hetzelfde als de Indonesische keuken?’ begint Frans Helling. Zus Christina is het daar niet mee eens. Even verdwijnt Frans in gedachten en zegt dan: “Ja. De Indische keuken is verfijnder van smaak dan de Indonesische.’ Christina knikt nu. ‘Ja,’ zegt ze, ‘en er zijn al die invloeden uit Europa in onze keuken die je in de Indonesische keuken niet zo snel aantreft.’

Ayam ritja ritja @ De Lachende Javaan. Foto: Tabitha Lemon/ Indisch 3.0 2013.

Wat mag wel en niet?
Wat wij op Indomania 5 willen doen, vertelt Sam, is opnieuw nadenken over wat wel en niet mag. Mag je het recept van je overgrootmoeder aanpassen? Er zou eigenlijk een nieuw Indisch kookboek moeten komen, met nieuwe Indische recepten. We lopen het risico de dynamiek te verliezen die andere Aziatische keukens wel kennen, omdat ze dagelijks omringd zijn door nieuwe Aziatische ingredienten. Op Indomania 5 gaan we op zoek naar nieuwe ingrediënten en nieuwe manieren van koken.’

Koloniale term
Het gesprek over de definitie van de Indische keuken krijgt zijn onvermijdelijke vervolg. ‘Indisch is een term die we eigenlijk moeten afbouwen. Die is gerelateerd aan het koloniale en we zijn allemaal van Indonesische afkomst,’ begint Frans. Hij vervolgt: ‘Ik stoor me aan veel Indische Nederlanders die doen alsof ze niet ook Indonesisch bloed hebben en neerkijken op mensen die dat wel hebben. Ze voelen zich verheven boven Indonesiërs, terwijl het puur toeval is dat ze hier wonen. Voor hetzelfde geld waren ze opgegroeid in een kampong.’

Komt er dan ook een Nieuwe Indische Identiteit?

Talkshow
Terwijl ik kauw op de rundertong, die heerlijk mals is en ongelooflijk subtiel op smaak gebracht is, denk ik na over wat Frans net zei. En vraag ik me af wat het gevolg gaat zijn van het ontdekken van de Nieuwe Indische Keuken. Komt er dan ook een Nieuwe Indische Identiteit? Of: is die er al? Ik kijk nu al uit naar de talkshow onder leiding van Theodor Holman.

Indomania 5

11 mei 2013, 16:00 – 240:00 uur

Postjesweg 1, Amsterdam

Kaarten kosten 30 euro per stuk en zijn inclusief drie gerechten op de foodcourt. De kaarten zijn online te koop via Ticketmaster.  

De Lachende Javaan. Foto: Tabitha Lemon/ Indisch 3.0 2013.