In het kader van het tweejarig bestaan in april staat deze week in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. Alle gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij recept4: Rendang!
Rendang pittig en zoet voor 8 personen
Rendang. Foto: www.meltingwok.com
Ingrediënten
1 kg runderlappen
3 kopjes klapper (droge klapper)
20 middelgrote sjalotten
6 knoflooktenen
2 sereh (klein)
10 djeroekpoeroet
6 salam (of 4 grote)
trassi (4cm)
6 eierlepels ketoembar
3 eetlepels tamarinde
sambal, 3 flinke lepels of meer
Bereidingswijze
Bak op matig vuur in een braadpan de klapper tot ze lichtbruin zijn. Blijf ze steeds omscheppen. Haal de pan van het vuur en blijf de klapper omscheppen tot de pan iets afgekoeld is. Nu moet de klapper geperst worden. Verwarm water en voeg dit beetje bij beetje bij de klapper tot het goed ingetrokken is. Knijp vervolgens de klapper weer uit. Stamp de klapper daarna in de oelekan tot het ‘suiker’ is. Bak de redang in dezelfde pan als waarin de klapper geroosterd is en maak deze alleen schoon met wat keukenpapier.
Bak de uien in de braadpan van de klapper. Voeg de knoflook, trassi, laos, ketoembar en tamarinde toe. Bak het vlees mee. Doe dit even op hoog vuur en zet het later laag. Voeg nu een flinke schep suiker toe. Doe nu de salam, djeroekpoeroet, sereh en santen erbij. Voeg santen toe tot het vlees helemaal onder staat. Breng het nu zachtjes aan de kook en voeg als laatst de klapper toe. Laat het vlees nu zeker 2,5 uur zachtjes sudderen.
Dien het op met wat saus. Het is goed te combineren met witte rijst maar ook met gele rijst, hiermee wordt het een zeer machtig gerecht. Serveer kool, sajoer of boontjes als groente erbij.
Andere versie .
Men kan ook santan gebruiken , als het kan de vloeibare vorm.
De vloeibare santen uit Malaysia is goed te gebruiken.
En rendang is echt pas lekker als je de ” hele tijd” erbij bent , elke keer omscheppen totdat het bijna droog is .
Het is 1 van de arbeidsintensieve Indonesische gerecht (Minangkabau), of echte goedeg
Even arbeidsintensief zoals vroeger men spekkoek maakt.
Kost je uren .
Serveren met pandan rijst (niet te machtig en echt geurig) en vergeet niet een soort acar(atjar) , al is het acar ketimun bening ( eenvoudige helder atjar van komkommer) om de vettigheid te breken.
Oosterlingen gebruiken vaak de tegenovergestelde smaken ,zoals zoet – zuur .
Moet in evenwicht zijn .
Er wordt in dit recept santen gebruikt. Die maak je nota bene het eerst van alles (aan het begin van het recept). Het is een foutje van mij dat ik verderop ‘water’ heb opgeschreven. Foutje in de vertaling..
Suiker hoort hoort eigenlijk niet in rendang. Minankabauers koken niet met suiker, dit in tegenstelling tot Javanen die echte zoetekauwen zijn.
Oma kwam van Java 😉
Charlie zegt :Oma kwam van Java.
Tidak (ngga) apa2.
Daarom heb je zoveel verschillende soorten rendang,oorspronkelijk Rendang Padang van de Minangkabauers .
Rendang “Padang” (dat beweren ze allemaal) van OmSid van Amsterdam smaak ook anders .
Pokoknya enak .
Geen zin om te masakken(memasak) ,ga ik van de buurttoko halen.
@ Charlie
Ha! Dan mag suiker natuurlijk niet ontbreken..;)
Rendang is een van de gerechten waar je eindeloos over kunt praten. Moet het nu zwart zien, donkerrood of lichtrood? Wel koenjit of geen koenjit (ketumbar/daun kunyit/kembang lawang)? Suiker of niet? Wat noem je nu rendang en wat kalio? Is de javaanse (maleise/Batak/Atjehse) versie eigenlijk wel echt renang? Enz… enz…
Ook een mooie om urenlang over te kibbelen: hoe maak je de perfecte nasi goreng. 😉
Mas Rob says:
April 29, 2010 at 08:48
Wat noem je nu rendang en wat kalio?
————————————
De rendang op de foto zou ik meer aan de kant van kalio noemen.
Rendang , wat ik bij orang Padang eet ( aangetrouwde ooms- Asli orang Padang ) is meer zwart gekleurd en droger.
Wel compact , maar de vlees is relatief zacht en kan je ” losmaken” ( daging serat ).
Zoals men de ” echte” hollandse sudderlapje maakt .
Zelfs de Rendang Padang bij Natrabu en Sari Ratu is ondanks dat het door orang Padang werd gemaakt vaak niet de ” echte” rendang Padang .
Hoop maar dat ze dat niet lezen .
Rendang met jus, wat een ellende zeg. Maar ja rendang is inmiddels een nationaal Javaans gerecht geworden en in Nederland verkoopt zonder jus niet. Het wachten is op een rendangetje oorlog met satesaus en zo. Zoals het sateetje, drie stokjes waaraan hompem dood varken geregen drijvend in de pindakaas met warm stokbrood en wortelsalade dr bij. Het stokbrood om de satésaus op te lebberen.
Satesaus hebben ze van de Padangers overgenomen. Ik heb geleerd dat rendang droog moet wezen, en van de haas, in Indonesië has genaamd, moet zijn, rund of karbouw. Rendang is een gerecht dat erg lang goed blijft, wekenlang, de echte dan. Als Padangers naar de grote heilige zandbak gaan om haji te worden nemen ze rendang mee, mag niet en daarom worden ze streng gecontroleerd. Als je in West Sumatra echt lekker wilt eten dan moet je Nasi Kapau proberen, is Padangs met speciale (geheime) kruidenmengsels. Als ik voor de vitrine van een onbekende Padanger sta kijk ik in de vitrine, liggen daar tahu en tempé dan ga ik verder, is dr eentje uit Tegal, Padang aspal. Legt dat er niet dan ga ik naar binnen en probeer de rendang is de rendang goed dan is alles goed. Natuurlijk met daun singkong of pepaya of rebung dr bij en sambal hijau met ikan teri dr in. In Nederland eet ik nooit rendang want de jus. Ik heb trouwens de lekkerste rendang ooit in Nieuwegein gegeten op een kumpulan van NG’ers.
NB Als ik iets Indonesisch (nee ik kan geen Indisch) kook dan gebruik ik trouwens altijd klapperolie, dat geeft er een extra cachet aan.
@ Mas Rob,
In Indonesië heb ik vaak nasi goreng-tests gehouden, het blijkt dat het volk meestal geen nasi goreng kan maken, vaak niet te vreten, met van die rooie saus dr in. Ik vind trouwens dat ze in dat land steeds slechter gaan koken, ze zijn teveel met die HP’tjes bezig.
Ik ben een echte liefhebber van nasi goreng en eet het vaak. De kwaliteit in Indonesië is zeer wisselend. Vaak is het zonder zorg bereid, de smakeloosheid wordt opgepept met veel zout, rode saus en vetsin. De ergste heb ik ooit geserveerd gekregen op het busstation van Surabaya, inderdaad een rode smurrie variant. Na een hap had ik genoeg, en dat gebeurt me niet vaak.
Maar ik heb ook wel erg lekkere gebakken rijst gegeten. Ik was begin dit jaar aangenaam verrast over de kwaliteit van de nasi goreng bij een tentje boven in de Grand Mall Solo. Het heette nasi goreng terasi, en als terasi verslaafde kon ik dat zeer waarderen.
Ik heb wel eens een Minangkabauer horen beweren dat er twee soorten rendang zijn. Een die ze noemen rendang kalio en een droge zwarte rendang, waarbij de laatste inderdaad zeer geschikt is als voedsel voor op reis. De eerste is “natter”. Hij wist me ook te vertellen dat echte rendang gemaakt is van karbauwenvlees… Of het allemaal waarheid is of vermengd met de gebruikelijke dosis omongkosong, dat weet ik niet.
Daun singkong en sambal hijau zijn favorieten van me. Groene sambal bij een een goede Padang, daar krijg ik maar geen genoeg van. De laatste jaren heb ik zelden meer meegemaakt dat bij een padang restaurant grote aantallen schaaltjes met gerechten op je tafel werden gezet (je betaalt wat je aanroert). Het gaat eerder zo: je loopt naar de vitrine bij het raam en zegt/wijst aan wat je wilt hebben.
Ondanks de wisselende kwaliteit eet ik bijna alles op Java. Eenvoudig eten in de kampung is erg lekker, mits goed klaargemaakt natuurlijk. Er zijn twee grote uitzonderingen: zoute eende-eieren en baso/mie ayam. Die groenige eieren krijg ik echt niet door mijn keel. De smaak is niet voor mij gemaakt. Baso en mie ayam zijn voor mij taboe sinds ik doorkreeg dat ik daar verschrikkelijke maagzuuraanvallen van kreeg, waarschijnlijk door de inferieure pengawet die erin is verwerkt.
Mas Rob says:
April 29, 2010 at 14:14
Ik heb wel eens een Minangkabauer horen beweren dat er twee soorten rendang zijn. Een die ze noemen rendang kalio en een droge zwarte rendang, waarbij de laatste inderdaad zeer geschikt is als voedsel voor op reis
—————————————-
Per defenitie worden de streekgerechten gemaakt van de beschikbare dieren, planten van die streken.
De Minangkabauers hebben vroeger alleen maar karbouwen ter beschikking , en zeker het “gewone” volk .
Dus was rendang Padang gemaakt van karbouwenvlees .
Karbouwenvlees is taai , bijna niet te eten voor de Orang Belanda’ s en de beter ” gesitueerde” Indonesiers of toeristen.
Vandaar dat het buiten Minangkabau ( volgens verhaal werd de naam Minangkabau afgeleid van Karbouw) andere soort dier werd gebruikt , een sapi (rund).
Afhankelijk van hoe dik de dompet(beurs ) is wordt dan de beste deel van het dier gebruikt .
Afgelopen jaar heb ik in een wegrestaurant van angkot/ buschauffeurs rendang Padang gegeten .
Niet te (vr)eten , keihard en met botten erbij Bijna moet ik nieuwe gebit aanschaffen..”Hotperdomme” nog aan toe.
Volgens onze Padangse chauffeur was het van daging kerbo gemaakt.
Hij moest lachen dat de bapaks uit Jakarta met lange tanden eten en zeg ook ook ” laen yang bapa biasa makan di Jakarta ” .
Het is iets anders wat u normaal in Jakarta eet .
Hi Mas,
Het is toch wel zeer frappant dat wij dezelfde smaken en afkeren op het gebied van Indonesisch eten hebben. Telor asin, mie bakso en mie ayam bestaan voor mij niet. Ik heb wel eens over mie baso geschreven http://blog.londoh.com/?itemid=1065 In mijn alllereerste Mie Ayam ooit vond ik een halve kippensnavel, dat was meteen voor mij de laatste mie ayam.
Daun Singkong is inderdaad een van de lekkerste groentes, alleen het gekookte blad zoals de Padangers het doen, Javanen maken er lodeh van ook erg lekker deze. Vergeet ook niet het daun pepaya, daun ubi, kortom alles wat vers en groen is smaakt deze kambing tua lekker. Mijn favoriete keuken is die van Midden Java, in Solo heb je als specialiteit pecel ndeso, dat is rode rijst met pecel en bumbu wijen, een saus van sesamzaad, die bijna zwart is. Pecel is ook een favoriet bij mij, zeker met ingrediënten zoals de bloem van de pisang of pepaya. Naast masak Jawa eet ik veel Padang, een vers gebakken ikan kembung is niet te versmaden, en dan die gule ikan in die groenige saus waarvan ik nog steeds niet weet waar dat groen vandaan komt. Sambal hijau maak ik graag zelf, op de Pasar Ten Kate cabe hijau van een Marokkaan, daar is ook een Hindoestaan winkeltje dat heerlijke ikan teri (ansjovis) verkoopt, niet zout. Gaat er nog limoen bij, beetje gula. Vreet je zo met rijst op hoeft er niets bij. Ik heb een hekel aan al die schaaltjes op tafel, daar zit altijd wel een stuk pens of darmen en zo, vergeet de paru, long niet. Ik vind die anatomische les een onsmakelijk gezicht, heb liever alles op een bord, komt in de maag toch ook allemaal bijeen, dus waarom al die afwas.
Overigens toen ik in Indonesië kwam te wonen had ik nauwelijk zout in mijn leven gegeten, behalve op de patat en een eitje. Nu henb ik last van hoge bloeddruk en vermoed ik dat de schuldigen in indonesia wonen, want zo zout heb ik het nog nooit gegeten. Als je ze een soto ziet klaar maken gooien ze dr zo een eetlepel ajinomoto bij, ik noem het altijd sabu-sabu.
Uit balorigheid bestel ik wel eens nasi met Indomie & telor, “ Nasi Intel”. Op Ambon ook Sarmento (Sarimie dengan telor) geheten, want daar is Sarimie erg populair. Die combinatie heb ik veel gegeten in afgelegen gebieden waar weinig anders is. Ik ben er aan gewend geraakt. Trouwens Indomie wordt het meest gegeten in Indonesië, dat is het nationale gerecht. Indomie….seleraku…
@ SA
”Afgelopen jaar heb ik in een wegrestaurant van angkot/ buschauffeurs rendang Padang gegeten .
Niet te (vr)eten , keihard en met botten erbij Bijna moet ik nieuwe gebit aanschaffen..”Hotperdomme” nog aan toe.”
Dat kan voorkomen, maar als vlees taai is ligt dat meestal aan een foute snij- of bereidingswijze. Ja en met een kunstgebit is alles moeilijk om te eten, misschien opnieuw effies happen bij de tukang gigi ? Karbouwenvlees is heerlijk en dat taai is gewoon suggestie van een stadsmens, zo een kerbau werkt hard in de sawa dus istie taai (Tahi;-) ). De meeste karbouwen hoeven niet meer te werken want zijn verdrongen door de traktor. Iemand die Java een beetje kent zal wel eens in Kudus geweest zijn. Daar wordt volgens oud Hindoegebruik geen koe geslacht daar eet men karbouwenvlees, de sate kerbau daar is wereldberoemd op Java. Ook de soto Kudus is heel bijzonder.
Ik had altijd het idee dat baso voornamelijk populair is bij vrouwen, net zoals rujak. Sate kambing is weer populair bij mannen. Of verbeeld ik me dat maar?
Ik hou van “droog” eten: alles wat je op je bord kan leggen en samen met rijst met je handen kan eten. Dat is echt een tic: ik hou niet van soto of rawon waar de rijst al door heen gekieperd is. Ik probeer altijd de rijst apart geserveerd te krijgen. Sayur eet ik zo ook het liefst.
De enige uitzondering is bubur ayam, een van mijn favorieten – en dan met name die met gele saus en niet de versie met kecap.
Wat me trouwens weer opvalt bij Indisch 3.0 is dat er wel aandacht is voor gerechten (de “lauk”), maar dat het belangrijkste is vergeten: de rijst! 😉
Er zijn verschillende soorten nasi: nasi putih , nasi kuning ,nasi ketan , nasi merah , nasi nasi pandan , nasi uduk (Maleiers zeggen nasi lemak) en nasi tumpeng, nasi goreng(nasgor).
Nasi Idjo (Nasi hijau ) is groene rijst , is ook een naam van een Indische groep in Twente.
Nasi tumpeng is kompleet, nasi + lauk pauk .
Quote: (geleend van Onze Plek).
Nasi tumpeng :De Nasi Tumpeng symboliseert de heilige Berg Mahameru , waar de Goden wonen.
In gebruik bij feesten en ceremonieen door de Javanen (bewoners van Java= dus Javanen en Sundanezen) ) die later de Islam geloof hebben aangenomen. .
Wordt nu nog steeds gebruikt waar Javaanse invloeden aanwezig is.
Nasi- Rames , is ook nasi putih + lauk pauk .
@ Mas Rob
Inderdaad Bakso is echt vrouwenvoer (ballen 😉 ) terwijl sate kambing door de mannen zeer geapprecieerd wordt omdat dit de potentie zou verhogen, zeker met een bir Bintang erbij.
Bubur heb ik nauwelijks gegeten, ik houd niet van papperige gerechten. In Indonesië eet ik ook het liefst met mijn handen, dat is veel natuurlijker en ik beheers die techniek uitstekend. Ik bestel rijst met de gerechten erop, maar nooit meer dan twee, hoogstens drie, en daarvan zijn er minstens twee sayur of een perkadel, want voor een goeie perkedel kentang kan je mij wakker maken.
Rijst goed koken is een kunst. Volgens mij eet je de beste rijst in Sunda, de rijst wordt na het koken gekipast en daarna in een bakul (bambu mandje) opgediend. Het is natuurlijk helemaal top als de rijst in zo een hoge koperen pan (is dit niet een dandang ?) op een houtvuur wordt gekookt. Trouwens alles wat op hout of arang is gekookt smaakt beter. Nasi gegorengd op arang, dat is lekker. Padangers neigen er vaak toe om er een rotzooitje van de rijstkokerij te maken, niet gaar of klonten, oei wat haat ik dat zo een klont in je rijst.
Ik als gewone blanke Nederlander ben gek op Rendang uit de toko. Het maakt me helemaal niet uit of dit niet helemaal origineel Padangs is ! Het gaat er toch gewoon om of het lekker smaakt ?
Nu probeer ik al een tijdje Rendang te maken zoals in mijn favoriete toko Indonesia Baru aan de Damlaan in Leidschendam (van een oud dametje uit Midden Java “we koken hier gewoon zoals vroeger, meneer”).
Ik heb een kookboek uit 1928 van Keijner, ik heb een familierecept van een Sumatraanse familie, ik heb Bep Vuik en natte kruiden uit een zakje geprobeerd, maar het wordt niet hetzelfde als in een toko, laat staan zoals die uit mijn favoriete toko.
Is het recept hierboven echt de moeite waard, lijkt het op de rendang uit de toko’s en klopt het goed ? Waarom ontbreekt gepofte Kemirie, dat is toch een belangrijke ingredient van Rendang ?
Heeft iemand misschien voor mij een echt geweldig recept van Toko Rendang dat 100% klopt qua hoeveelheden en beschrijving ? bartolucci@zonnet.nl
Groeten,
Bart
PS Sate Kambing is ook bij mijn vrouw favoriet, Istana in de Wagenstraat Den Haag maakt hele lekkere, super met wat Nasi Djawa en Ketimoen als lunch tijdens het winkelen !
Nou ik heb het geprobeerd en het is een echt geweldig recept van Rendang zoals uit de Toko ! Groeten, Bart
Als Padanger voel ik mij genoodzaak kommentaar te geven. U allen spreekt van rendang. Mijn vraag wat voor rendang. Zoals het recept hier boven wordt gegeven. Waar komt het recept vandaan, van welke streek. Het originele recept komt van Padang, Sumatra en ik geloof dat niemand daar aan twijvelt.
Door de populaireteit heeft dit recept een vlucht gemaakt door de hele Indonesische eilandenrijk en vervolgens door Nederland.
Het zou ten zeerste te waarderen zijn, wanneer de mensen als hier boven, willen vermelden van welke streek zij het gerecht kennen.
Ik kan U zo vermelden dat bovenstaand gerecht niet Padangs is, want Padangse kokers gebruiken geen suiker.
Als Padanger heb ik het gerecht van mijn moeder en zij van haar moeder leren maken. Ook heb ik hier in California samen met mijn Padangse nicht en onderleiding van haar Padangse man vele jaren voor grote indische parties, indische clubs en prive gelegenheden indisch eten gekookt en gecatered.
Ik ga hier niet het recept neerschrijven, echter ik vermeld wel dat in onze Padangse rendang zitten de volgende kruiden, nl. uien, knoflook, djahe, laos, kunjit leafs, laurier, lemon leaves, lomboks, zout. En natuurlijk santan.
Als basis wordt niet alleen bief vlees, maar ook kip, garnalen, lever en soms ook jonge nangka gebruikt.
Voor iedere basis wordt een andere methode van koken gebruikt.
Ik kan U echter wel zeggen voor rundvlees (geen biefstuk) is de tijdsduur tussen 6 en 8 uren (klein vuur en vooral veel roeren) voordat het gerecht klaar is.
Kokosmelk moet bijna helemaal verdampen waardoor alle kruiden rond de stukken vlees gaan zitten en de donkerbruine bijna zwarte kleur krijgen. Het gerecht is vrijwel droog en goed pedis.
Nu lees ik het woord kalio (In Padang zeggen we Klio). Het woord Kalio betekent natte rendang.
Mijn vrouw, afkomstig van Malang, wil lever Kalio eten, want haar rijst moet saus hebben.