In de keuken: chefkok Rolf Weyzig

Voor deze aflevering van “In de keuken” stelde chefkok Rolf Weyzig de keukendeuren, van Eetkamer van Zanten in Amersfoort, verwelkomend open. Naast een kijkje in de keuken werd er gesproken over lekker en gezond eten, waarover te lezen is in de januari-editie van Moesson. Bij Indisch3.0 hebben we ditmaal twee recepten gebaseerd op de Indische keuken, speciaal voor de gelegenheid samengesteld door de chefkok!

Foto’s: Tabitha Lemon

Op de huid gebakken zalm geserveerd met cashewnoten-pandanrijst en tahoe gevuld met prei

Benodigdheden (voor 4 personen)
4 stukken zalm (met huid) van ongeveer 160 gram
2 stengels citroengras
2 stuks verse peper (in grove stukken)
3 teentjes knoflook (gesneden)
3 tl. ketoembar
250 ml. kokosmelk
1 limoen (in 4 parten)
zout en peper

200 gr. pandanrijst
6 el. cashewnoten
1 part citroen
1 el. poedersuiker
½ blok tahoe (halveren en diagonaal snijden)
1 middelgrote prei (de helft hiervan fijngesneden)
eiwit van 1 ei
3 el. soja
1 el. gembersiroop
1 teen knoflook
zout en peper

Bereidingswijze
Je hebt vier tahoe-driehoekjes. Maak in alle vier een inkeping, deze zul je later vullen met prei. Frituur de tahoe ongeveer drie minuten, laat dit vervolgens uitlekken en afkoelen.

Snijdt de prei fijn, was deze en laat het vervolgens uitlekken. Bak vervolgens de knoflook met wat zout en peper, en laat dit iets afkoelen. Voeg de prei en het eiwit toe en vul de tahoe met het preimengsel. Je kunt de tahoedriehoekjes in een ovenschaaltje verder laten garen in de over (verwarm deze voor op 180°C en zet de tahoe er 8 minuten voordat de zalm gaar is in).

Meng de soja met de gembersiroop en zet dit even weg.

Kook de pandanrijst en laat deze ongeveer acht minuten afgedekt rusten. Ondertussen doe je de cashewnoten, sap van één part citroen en de poedersuiker in een keukenmachine of blender en maalt dit fijn. Vervolgens vermeng je dit met de rijst.

Doe in een pan wat olijfolie en zet het vuur op een laag pitje. Leg meteen de zalm met het vel naar beneden in de pan. Voeg alle andere ingrediënten (behalve de santen!) rondom de zalm toe en niet erop! Bedruip de zalm zo nu en dan met het vocht uit de pan. Houdt het vuur laag zodat de zalm op een rustige wijze gaart, de overige ingrediënten trekken op deze manier ook goed in de zalm. Het duurt ongeveer vijftien minuten tot de zalm van binnen wat glazig is en mooi qua gaarheid.

Voordat je de zalm op de borden legt, haal je deze uit de pan en giet je hier de kokosmelk in. Laat dit even inkoken terwijl je blijft roeren, zo krijg je een pittig sausje voor over de zalm!

Voor de opmaak van het bord: verdeel de rijst over de vier borden, gebruik hier bijvoorbeeld steekringen voor. De zalm leg je met het vel naar boven en een gevulde tahoe op het bord. Als laatste een beetje pittige saus over de zalm en wat soja-gember saus over de tahoe.

Gebakken lontong met gamba’s, sesamzaad en pandang-koenjit saus

Benodigdheden (voor 4 personen)
16 gamba’s (schoongemaakt)
1 zakje lontong
4 el. sesamzaad
250 ml. kookroom
2 pandangbladeren
1 ½ tl. koenjit
1 ½ teen knoflook
zout en peper

Bereidingswijze
Kook het zakje lontong bij voorkeur een dag van te voren, zo kan het goed afkoelen en is de lontong makkelijker te snijden in plakken.

Zet een kleine braadpan op het vuur met wat olie erin. Bak de sesamzaadjes tot deze (licht)bruin zijn en laat deze afkoelen op een bord.

Nu ga je drie dingen tegelijk doen (spannend!):
1. Je zet een pannetje op om je gamba’s te bakken.
2. Je zet een pannetje op om je plakken lontong in te bakken.
3. En je zet nog een pannetje op met daarin de kookroom, pandangbladeren, koenjit, knoflook en wat zout en peper voor de saus. Laat dit alles een beetje inkoken.

De gamba’s en de lontong bak je om en om!

Voor de opmaak van het bord: leg een plak gebakken lontong op het bord en strooi hier wat sesamzaad op. Leg vier gamba’s op de lontong en vervolgens wat saus eroverheen.

Selamat Makan!

Rolf Weyzig

Kijk ook eens op: www.eetkamervanzanten.nl

© Tabitha Lemon

© Tabitha Lemon

© Tabitha Lemon